Questo sito utilizza cookie tecnici, analytics e di terze parti. Proseguendo nella navigazione accetti l’utilizzo dei cookie. ( vedi cookies)


Foto articolo molisetour.it //www.molisetour.it/blog/foto/blog/bl_1906291455126493.jpg
Se sei curioso e vuoi sapere
altro clicca qui!


Scapece di pesce molisana e abruzzese


Con la scapece di pesce molisana, che ho preparato per la Giornata Nazionale del Carpione del Calendario del Cibo Italiano, facciamo un salto nella cucina costiera del medio Adriatico. Con il termine ‘scapece’ ci si riferisce ad un particolare metodo di conservazione basato sull’uso dell’aceto.

Le origini sul nome sono controverse, alcuni suppongono che il termine “alla scapece”, derivi dall ‘arabo sikbag, indicante un piatto tipico persiano con sugo di carne,aceto ed altri ingredienti. Nel Medioevo il termine si trasformò in “schibeze”, “schinbeci” e “sclubentiam” e la preparazione con gli arabi venne introdotta in Sicilia.
blog molisetour.it

L’arrivo di Federico II di Svevia e il tentativo di integrare la cultura araba con quella siciliana ebbe conseguenze anche in campo gastronomico. Troviamo informazioni molto interessanti al riguardo nel libro di Anna Martellotti ‘I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de coquina”. La studiosa riporta che, nel dicembre del 1239, l’imperatore ordinò al cuoco Berardo di preparare «askipeciam et gelatinam» utilizzando il pesce «de Resina», cioè del lago di Lesina e «askipeciam et gelatinam» sono proprio due conservazioni del pesce fritto sotto aceto e gelatina lungamente descritte nel trattato culinario a lui attribuito ‘ Il Meridionale’, appunto.

Anche gli Spagnoli presumibilmente conobbero la tecnica durante la dominazione araba, la perfezionarono nel tempo dando vita poi all’ escabeche.

Secondo altri studiosi il termine escabeche ha radici latine e risalirebbe ad Apicio, l’autore di “De re coquinaria” uno dei primi ricettari di cucina a noi pervenuti. Apicio, infatti stanco di tutti i piatti della cucina romana, a base di “garum” o di “liquamen” , mise a punto una salsa a base di aceto e aglio che usava in alcune ricette, che si diffusero poi con il nome di “esca apicium”, cioè letteralmente “pietanza di Apicio”.

Sceglietevi voi la tesi più convincente, rimane indubbio che stiamo parlando di una tecnica antichissima, messa a punto quando non esistevano metodi di refrigerazione.

Nel territorio abruzzese-molisano con questo termine si intende una marinata a base di aceto e zafferano nella quale vengono conservati i pesci una volta fritti. E’ un piatto che veniva sicuramente preparato dei marinai a bordo delle loro imbarcazioni e molto diffuso nelle regioni meridionali. Si notano subito infatti elementi in comune con la marinata della scapece salentina (aceto e zafferano). La differenza fondamentale sta nel tipo di pesce utilizzato perché nella ricetta abruzzese-molisana invece del pesce azzurro troviamo razza o palombo, più raramente seppie e calamari.

blog molisetour.it

Il pesce fresco viene pulito, eviscerato e tagliato a tranci, infarinati e poi fritti in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti. Dopo circa un’ora viene immerso in una miscela fatta di aceto, zafferano e altri aromi che dona il caratteristico colore dorato al tutto.

Andando nello specifico per quanto riguarda la costa abruzzese la scapece per antonomasia è quella vastese, dove si aggiungono anche cipolla e una spruzzata di Trebbiano d’Abruzzo su ogni strato di pesce con una marinatura che dura almeno una settimana.

Nel Molise, un tempo diffusa anche nell’entroterra, preparata oggi da pochi produttori ‘scapeciari’ a Montenero di Bisaccia e Termoli la scapece che si trova prevalentemente nei mercati nelle fiere e sagre della zona, sta quasi diventando un prodotto di nicchia.

La ricetta di scapece che vi propongo è naturalmente quella molisana (per ovvie ragioni coniugali).

blog molisetour.it

Scapece molisana

Ingredienti
- 1 kg di razza o palombo
- farina di semola q.b.
- olio per friggere
- 2 bustine di zafferano
- 1 litro di aceto di vino bianco
- sale q.b.

preparazione
Spellare, e viscerare e lavare la razza (o il palombo), tagliarla a pezzi di circa 5 cm. Tamponarla, infarinarla e friggerla in abbondante olio fin quando non risulta dorata. Scolare e far asciugare su carta assorbente dall’unto eccessivo. Salare leggermente.

In un pentolino scaldare l’aceto con lo zafferano ed un pizzico di sale fin quando non raggiunge l’ebollizione. Una volta caldo ma non bollente il liquido va versato sul pesce, che va disposto a strati su una terrina in coccio o vetro, terminando con la spruzzata finale.

Conservare in frigorifero per alcuni giorni prima di gustarla, ben scolata dal liquido di governo e, volendo, accompagnata da sottoli.

A Termoli però si prepara anche la scapece di licette (alicette), un gustosissimo antipasto con protagonista stavolta il pesce azzurro.

Sempre per mantenere il quieto vivere coniugale non potevo esimermi dal prepararle.
Le note caratteristiche della ricetta sono in questo caso aglio, salvia ed aceto naturalmente.

blog molisetour.it

Scapece di licette

Ingredienti
- 500 g di alici piccolissime
- 100 g di farina di grano duro o semola
- Aceto di vino bianco 1 bicchiere
- Acqua 2 bicchieri
- Olio extravergine d’oliva
- 2 spicchio di aglio
- Salvia
- Olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.

preparazione
Le alicette ideali sono quelle piccolissime che si trovano in primavera e si mangiano intere, si possono utilizzare anche quelle più grandine, come nel mio caso, per preparare la scpaece tutto l’anno.
Lavare delicatamente le alicette (se sono quelle più grandi eviscerarle), sgocciolarle, tamponarle ed infarinarle.

Friggere in abbondante olio, una volta dorate scolarle, sistemarle in una ciotola di vetro o in coccio, cospargendo i vari strati con aglio tritato e foglioline di salvia.
In un pentolino scaldare aceto, acqua, un pizzico di sale. Questo liquido, caldo ma non bollente va versato sulle alicette.

Far riposare almeno 24 ore, meglio se 2/3 giorni prima di consumarle.

blog molisetour.it

fot e artico prese online


autore: C.Varriano


Info: http://tartetatina.it/2017/05/26/scapece-di-pesce-molisana-e-abruzzese/





2011
Letto
Twitter

Claudio Varriano (Isernia)

Foto Claudio Varriano Alcuni articoli e foto pubblicati su Molisetour.it sono presi in rete. Chiunque ne riconosca la proprietà può esercitare il suo diritto di copyright scrivendo all'email seguente: cartina@coel.it

Cerco sempre di inserire link e autore dell'articolo e della foto, dove non è possibile metto il mio nome e link generico www.molisetour.it.

Ringrazio tutti coloro che collaborano a questo sito. Claudio Varriano

www.molisetour.it è un sito senza sponsor e senza nessun finanziamento, se questo post o altri ti sono piaciuti puoi sostenere questa iniziativa effettuando una donazione economica senza nessun limite (minimo o massimo).
Grazie, lo staff di molisetour.it .
banner libero
Se desideri sostenere questo blog puoi contribuire cliccando sul tasto:
Grazie!




Di Baggio domenico immobiliare

Card image cap
Azione da definire.

Macelleria Delfini

Card image cap
Azione da definire.

Metro Quadrato immobiliare

Card image cap
Azione da definire.

TORREFAZIONE D'AGNILLI DI D'AGNILLI

Card image cap
Azione da definire.

Punto auto

Card image cap
Azione da definire.

gema immobiliare di Mosca maria

Card image cap
Azione da definire.

immobiliare casa srls

Card image cap
Azione da definire.

Tabacchino bar risorgimento

Card image cap
Azione da definire.

Keffeina di Pinelli Antonella

Card image cap
Azione da definire.

DB RENTAL srls andrea di benedictis

Card image cap
Azione da definire.

Habanero BAR coctail di Ciampittiello mariagrazia

Card image cap
Azione da definire.

Gold Mega di Marsillo Giovanni

Card image cap
Azione da definire.

Motoris srl

Card image cap
Azione da definire.

Gold Mega di Marsillo Giovanni

Card image cap
Azione da definire.

EMMETTI di tiziana mancini

Card image cap
Azione da definire.

Emotion Car di iavarone alessandro

Card image cap
Azione da definire.

Fratelli Pallotta di Pallotta Salvatore E C. snc

Card image cap
Azione da definire.

Tartufo Pentro di Adriano nestola

Card image cap
Azione da definire.

Labbate Mazziotta bolciaria srl

Card image cap
Azione da definire.

Elettrodomestici Faralli di faralli Custode

Card image cap
Azione da definire.

Re calamaro

Card image cap
Azione da definire.

Beta di berardinelli damilo Domenico sas Ottica Agora

Card image cap
Azione da definire.

3D food srls D'Abbate

Card image cap
Azione da definire.

O Pizzaiuolo

Card image cap
Azione da definire.

Caseificio La Roccolana di Muccilli Remo

Card image cap
Azione da definire.

Ristoro e salute di serricchio Alessio e c. sas

Card image cap
Azione da definire.

Aquarium di Felicia Colaianni

Card image cap
Azione da definire.

Mondo ruota di Nicola Ianiro

Card image cap
Azione da definire.

numero civico 28

Card image cap
Azione da definire.

Panorama auto srl

Card image cap
Azione da definire.

Occhiali e dintorni snc

Card image cap
Azione da definire.

santacruz caffe' di izzi alessandro

Card image cap
Azione da definire.

Autoricambi Viscovo

Card image cap
Azione da definire.

Calabrese srl

Card image cap
Azione da definire.

panificio giancola

Card image cap
Azione da definire.

Qualche cosa!!!

Some text..

Some text..