Che cosa significa olio EVO?

La sigla EVO indica l’olio extravergine di oliva, cioè il prodotto ottenuto
direttamente dalle olive esclusivamente mediante procedimenti meccanici.

Per essere classificato come extravergine deve rispettare precisi parametri chimici
e non deve presentare difetti all’esame sensoriale. L’acidità libera non può superare
lo 0,8%, ma questo valore non indica il sapore acido dell’olio: è piuttosto un segnale
dello stato di conservazione delle olive e della correttezza della lavorazione.

Un olio di alta qualità deve avere un profumo fresco e fruttato, accompagnato,
secondo la varietà utilizzata, da sensazioni erbacee, amare e piccanti.
Amaro e piccante, quando equilibrati, non sono difetti ma caratteristiche tipiche
di molti oli ricchi di sostanze fenoliche.

La qualità comincia nell’oliveto

Nessun impianto moderno può trasformare olive rovinate in un grande olio.
Il primo passo consiste quindi nel raccogliere frutti sani, non attaccati da parassiti,
muffe o marciumi.

Il periodo di raccolta influenza fortemente il risultato:

• 
  Olive ancora verdi: producono generalmente meno olio,
  ma danno un prodotto più intenso, erbaceo, amaro e piccante.
  


• 
  Olive in fase di invaiatura: offrono spesso il miglior equilibrio
  tra resa, profumi e stabilità.
  


• 
  Olive molto mature: possono aumentare la resa, ma danno frequentemente
  un olio più delicato e meno resistente all’ossidazione.
  

Non esiste una data perfetta valida per tutti. Bisogna considerare la varietà,
l’altitudine, l’andamento climatico e il tipo di olio che si vuole ottenere.

Come raccogliere correttamente le olive

La raccolta può essere manuale, agevolata con pettini elettrici o pneumatici,
oppure completamente meccanizzata. Il sistema migliore è quello che permette
di raccogliere rapidamente senza danneggiare eccessivamente i frutti.

Le olive non dovrebbero essere lasciate cadere direttamente sul terreno,
perché potrebbero sporcarsi, lesionarsi o entrare in contatto con microrganismi.
È preferibile utilizzare reti pulite e trasferire subito il raccolto in cassette
rigide, basse e forate.

Quanto tempo può passare prima della molitura?

Il tempo è uno degli elementi più importanti. Dopo la raccolta le olive continuano
a respirare e, soprattutto se ammucchiate, possono riscaldarsi e fermentare.

La scelta migliore è portarle al frantoio nella stessa giornata.
Quando ciò non è possibile, dovrebbero essere conservate per il minor tempo possibile
in un ambiente fresco, ventilato e pulito, sempre all’interno di cassette forate.

Attendere diversi giorni per ottenere una quantità maggiore da molire può sembrare
conveniente, ma spesso significa sacrificare profumo, freschezza e durata dell’olio.

Le principali fasi di lavorazione nel frantoio

1. Defogliazione

Appena arrivate al frantoio, le olive vengono separate da foglie, rametti,
terra e altri materiali raccolti accidentalmente. Una piccola quantità di foglie
può non creare problemi, mentre una presenza eccessiva può alterare il gusto
e rendere l’olio troppo aggressivo.

2. Lavaggio

Le olive vengono lavate con acqua pulita per eliminare polvere, terreno e impurità.
Anche l’igiene dell’acqua e dei macchinari è fondamentale per evitare odori
e contaminazioni indesiderate.

3. Frangitura

La frangitura rompe la polpa, il nocciolo e la buccia, formando una pasta dalla quale
sarà successivamente separato l’olio.

Nei frantoi moderni vengono utilizzati soprattutto:

• frangitori a martelli;


• frangitori a dischi;


• frangitori a coltelli;


• frangitori a rulli;


• denocciolatori o sistemi con frangitura parziale del nocciolo.

4. Gramolazione

La pasta viene rimescolata lentamente nelle gramole. Questa operazione permette
alle piccole gocce di olio di unirsi, facilitando la successiva separazione.

La gramolazione deve essere controllata con attenzione. Temperature elevate
e tempi troppo lunghi possono aumentare leggermente la resa, ma favoriscono
la perdita di profumi e l’ossidazione.

Per ottenere un olio fresco e profumato si preferiscono generalmente temperature
contenute, gramole chiuse e tempi adeguati alle caratteristiche delle olive.
Non basta quindi leggere la temperatura indicata sul macchinario: contano anche
il tempo di lavorazione, l’esposizione all’aria e la temperatura reale della pasta.

5. Estrazione con il decanter

La pasta passa nel decanter, una centrifuga orizzontale che separa l’olio
dalla parte solida e dall’acqua di vegetazione.

6. Separazione finale

Una centrifuga verticale elimina le ultime particelle di acqua e le impurità fini.
A questo punto l’olio può essere filtrato oppure lasciato decantare per un breve periodo
in contenitori idonei.

Qual è il migliore sistema di molitura?

Non esiste un solo macchinario perfetto per tutte le cultivar e per ogni tipo di olio.
Tuttavia, per una produzione di qualità, il sistema oggi generalmente più efficiente
è l’impianto continuo moderno a due fasi, ben regolato e perfettamente pulito.

Il sistema tradizionale con molazze e presse

Nel sistema antico le olive vengono schiacciate mediante grandi ruote di pietra,
chiamate molazze. La pasta viene poi distribuita sui fiscoli e pressata.

È un metodo affascinante e legato alla storia dei nostri territori, ma presenta
alcuni punti deboli:

• lavorazione più lenta;


• maggiore contatto della pasta con l’aria;


• pulizia più complessa di fiscoli e superfici;


• rischio che odori e residui di lavorazioni precedenti passino all’olio;


• maggiore impiego di manodopera.

Può produrre un buon olio quando tutto è gestito perfettamente, ma non è automaticamente
migliore solo perché tradizionale.

Il sistema continuo a tre fasi

Nel sistema a tre fasi il decanter separa olio, acqua di vegetazione e sansa.
Per facilitare la separazione viene normalmente aggiunta una certa quantità di acqua.

Il sistema è efficiente e ha rappresentato per anni una grande innovazione,
ma l’aggiunta di acqua può trascinare via una parte delle sostanze idrosolubili
presenti naturalmente nell’olio. Produce inoltre una maggiore quantità di acque
di lavorazione da gestire.

Il sistema continuo a due fasi

Il decanter a due fasi separa principalmente l’olio da una sansa umida contenente
acqua e parti solide. Richiede poca acqua aggiunta o, in alcuni impianti,
non ne richiede affatto durante la separazione.

I principali vantaggi sono:

• minore consumo di acqua;


• riduzione delle acque reflue;


• maggiore possibilità di conservare aromi e sostanze fenoliche;


• lavorazione continua e relativamente rapida;


• migliore controllo igienico dell’impianto.

Per queste ragioni il sistema a due fasi rappresenta spesso la scelta preferibile
per chi cerca qualità, efficienza e minore impatto ambientale.

Frangitore a martelli, dischi o denocciolatore?

Frangitore a martelli

È molto diffuso, veloce e adatto a grandi quantità di olive. Produce una frangitura
energica e può favorire oli intensi, ma deve essere regolato correttamente per evitare
un eccessivo riscaldamento della pasta.

Frangitore a dischi o coltelli

Può permettere una lavorazione più controllata e delicata. La scelta della velocità,
della griglia e della dimensione delle parti frantumate deve essere adattata
alla varietà e al grado di maturazione.

Denocciolatore

Elimina completamente o parzialmente il nocciolo prima della gramolazione.
Può produrre oli dal profilo aromatico particolare e, in alcuni casi, più delicato.
Tuttavia riduce spesso la resa e non rappresenta necessariamente la soluzione migliore
per ogni cultivar.

Il miglior frantoio non utilizza sempre la stessa regolazione, ma adatta il processo
alle olive ricevute.

Che cosa significa estrazione a freddo?

La dicitura “estratto a freddo” può essere utilizzata per oli ottenuti
con sistemi centrifughi mantenendo la lavorazione al di sotto dei 27 °C,
nel rispetto delle condizioni previste dalla normativa.

Questo non significa che più bassa è la temperatura, migliore sarà sempre il risultato.
Una pasta troppo fredda può rendere difficile la separazione dell’olio.
Il frantoiano deve quindi trovare un equilibrio tra resa, qualità aromatica
e caratteristiche delle olive.

Occorre inoltre ricordare che la temperatura è soltanto uno dei fattori:
un’estrazione sotto i 27 °C non può correggere olive fermentate, troppo mature
o conservate male.

Filtrato o non filtrato?

L’olio appena prodotto contiene piccole quantità di acqua e particelle vegetali.
Il prodotto non filtrato appare più torbido e può dare inizialmente una sensazione
di maggiore rusticità e intensità.

Tuttavia acqua e residui organici, rimanendo a lungo nell’olio, possono fermentare
e creare depositi, cattivi odori e perdita di qualità.

Per una conservazione più lunga è generalmente preferibile una filtrazione
effettuata correttamente e senza inutili esposizioni all’aria. Chi sceglie
un olio non filtrato dovrebbe consumarlo rapidamente e conservarlo con particolare cura.

Come deve essere conservato l’olio EVO?

Anche il miglior olio può rovinarsi dopo la molitura. I suoi principali nemici sono:

• luce;


• calore;


• aria e ossigeno;


• umidità e residui sul fondo;


• odori estranei.

Per le grandi quantità sono consigliati serbatoi in acciaio inox per alimenti,
chiusi e collocati in un locale fresco, pulito e con temperatura il più possibile stabile.
Nei sistemi professionali lo spazio vuoto del serbatoio può essere protetto
mediante gas inerte.

Per il consumo familiare sono adatte bottiglie di vetro scuro o contenitori metallici
certificati per alimenti. Bisogna richiuderli subito dopo ogni utilizzo e tenerli lontani
da finestre, termosifoni, forni e fornelli.

Quanti litri di olio si ottengono dalle olive?

La resa non è fissa. Dipende dalla cultivar, dal clima, dall’irrigazione,
dal grado di maturazione e dal sistema di estrazione.

Una resa elevata non equivale automaticamente a una qualità superiore.
Raccogliere olive molto mature può aumentare la quantità di olio ottenuta,
ma spesso riduce freschezza, profumi e capacità di conservazione.

Il produttore dovrebbe quindi ragionare non soltanto in termini di litri ricavati,
ma anche di valore, gusto, stabilità e soddisfazione del consumatore.

Come scegliere un buon frantoio

Prima di consegnare le olive è utile informarsi su alcuni aspetti fondamentali:

1. Quanto tempo passerà tra la consegna e la lavorazione?


2. Le olive vengono tenute separate per ogni produttore?


3. L’impianto viene lavato accuratamente tra una partita e l’altra?


4. Il frantoio utilizza un decanter a due o a tre fasi?


5. La temperatura e il tempo di gramolazione vengono controllati?


6. È possibile assistere alla lavorazione?


7. L’olio viene filtrato immediatamente?


8. Come vengono gestiti sansa, nocciolino e acque di lavorazione?

Un frantoio moderno ma sporco può produrre un olio mediocre.
Allo stesso modo, un macchinario eccellente gestito senza attenzione non garantisce
automaticamente un prodotto di qualità.

Gli errori più comuni da evitare

• raccogliere olive già cadute e rimaste a lungo sul terreno;


• conservare il raccolto in sacchi chiusi;


• ammassare le olive in grandi mucchi;


• aspettare diversi giorni prima di andare al frantoio;


• scegliere il frantoio soltanto in base al prezzo;


• prolungare troppo la gramolazione per aumentare la resa;


• conservare l’olio in contenitori sporchi o non idonei;


• lasciare per mesi il deposito sul fondo;


• tenere l’olio vicino a fonti di luce e calore;


• confondere il colore verde intenso con una garanzia assoluta di qualità.

L’olio EVO nel Molise

Nel Molise l’olivo è parte del paesaggio, della cucina e della storia agricola.
Dalle zone collinari dell’entroterra fino al Basso Molise, cultivar, terreni,
altitudini e microclimi differenti possono produrre oli con caratteristiche
molto diverse.

Un piccolo oliveto familiare può dare un olio straordinario quando le olive
vengono curate, raccolte al momento giusto e molite rapidamente.
La tradizione resta importante, ma deve collaborare con l’igiene, il controllo
delle temperature e le tecnologie moderne.

Conservare le varietà locali e valorizzare i frantoi seri significa difendere
non soltanto un alimento, ma anche il territorio, il lavoro agricolo
e una parte essenziale della cultura molisana.

Il sistema migliore in sintesi

Per ottenere un olio EVO di qualità conviene seguire una filiera semplice e rigorosa:

1. raccogliere olive sane nel giusto momento di maturazione;


2. utilizzare reti pulite e cassette rigide forate;


3. molire possibilmente nella stessa giornata;


4. scegliere un frantoio pulito e ben organizzato;


5. preferire un moderno impianto continuo a due fasi;


6. controllare tempo, temperatura e presenza di ossigeno durante la gramolazione;


7. filtrare correttamente l’olio destinato alla conservazione;


8. proteggerlo sempre da aria, luce e calore.